Connaître et appliquer le règlement HACCP – Hygiène et Sécurité alimentaire

DURÉE

2   jours (14 heures)

PUBLIC

Tout personnel ayant un rôle autour des repas (cuisinier, employé de restauration, service, équipe encadrante…).

PRÉREQUIS

Aucun

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

Apports théoriques et pratiques, pédagogie participative, mise en situation des participants, support visuel, exercices

FORMATEUR

. Diététicienne Nutritionniste
. Spécialités : Restauration collective, Hygiène et sécurité alimentaire

ÉVALUATION

. Questionnaire individuel de satisfaction à chaud et j+30
. Evaluation à chaud pour évaluer l’atteinte des objectifs

DOCUMENTATION

. Document pédagogique
. Attestation de réalisation
de la formation

PictoEmpreinteRose

Connaître et appliquer le règlement HACCP

OBJECTIF GÉNÉRAL

Connaître et appliquer sur son lieu de travail la procédure HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène.

OBJECTIFS

. Comprendre et appliquer la méthode HACCP

. Connaître les réglementations en application

. Comprendre l’intérêt des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire sur son lieu de travail

. Savoir identifier les dangers, évaluer les risques.

. Etre capable d’établir des paramètres pour maîtriser les dangers.

. Mettre en place un système de surveillance

CONTENU

Qu’est-ce que la procédure HACCP ?
. Rappel du cadre législatif
. Sigle / Principes
. Les principes de la microbiologie des aliments

Mettre en place la procédure HACCP :
. Le processus HACCP
. La traçabilité
.  Sensibiliser sur le plan de maitrise sanitaire (PMS)
.  Les enregistrements et les actions correctives

P R O G R A M M E    D E   F O R M A T I O N

La Méthode HACCP
– La marche en avant
– L’hygiène du personnel et des fabrications
– Le respect du couple temps/température

Les principes de la microbiologie des aliments
– Les principes de la microbiologie des aliments
– Les micro-organismes
– Leur développement
– Les risques

Le processus HACCP
– La durée de vie des produits (DLC et DLUO)
– L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
– La traçabilité
– Les autocontrôles et enregistrements
– La gestion des non-conformités

BILAN
. Tour de table : Retours sur la formation et questions
. Évaluation de l’atteinte aux objectifs selon plusieurs critères

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