DURÉE
2 jours (14 heures)
PUBLIC
Tout personnel ayant un rôle autour des repas (cuisinier, employé de restauration, service, équipe encadrante…).
PRÉREQUIS
Aucun
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Apports théoriques et pratiques, pédagogie participative, mise en situation des participants, support visuel, exercices
FORMATEUR
. Diététicienne Nutritionniste
. Spécialités : Restauration collective, Hygiène et sécurité alimentaire
ÉVALUATION
. Questionnaire individuel de satisfaction à chaud et j+30
. Evaluation à chaud pour évaluer l’atteinte des objectifs
DOCUMENTATION
. Document pédagogique
. Attestation de réalisation
de la formation
Connaître et appliquer le règlement HACCP
OBJECTIF GÉNÉRAL
Connaître et appliquer sur son lieu de travail la procédure HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène.
OBJECTIFS
. Comprendre et appliquer la méthode HACCP
. Connaître les réglementations en application
. Comprendre l’intérêt des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire sur son lieu de travail
. Savoir identifier les dangers, évaluer les risques.
. Etre capable d’établir des paramètres pour maîtriser les dangers.
. Mettre en place un système de surveillance
CONTENU
Qu’est-ce que la procédure HACCP ?
. Rappel du cadre législatif
. Sigle / Principes
. Les principes de la microbiologie des aliments
Mettre en place la procédure HACCP :
. Le processus HACCP
. La traçabilité
. Sensibiliser sur le plan de maitrise sanitaire (PMS)
. Les enregistrements et les actions correctives
P R O G R A M M E D E F O R M A T I O N
La Méthode HACCP
– La marche en avant
– L’hygiène du personnel et des fabrications
– Le respect du couple temps/température
Les principes de la microbiologie des aliments
– Les principes de la microbiologie des aliments
– Les micro-organismes
– Leur développement
– Les risques
Le processus HACCP
– La durée de vie des produits (DLC et DLUO)
– L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
– La traçabilité
– Les autocontrôles et enregistrements
– La gestion des non-conformités
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
– Définition
– Les points critiques et prérequis opérationnels
– Les actions correctives
Plan de cuisine
– Traçage des circuits : denrées, personnel, déchets
– Mise en évidence des facteurs de risque
Tour de table : Retours sur la formation et questions
BILAN
. Tour de table : Retours sur la formation et questions
. Évaluation de l’atteinte aux objectifs selon plusieurs critères
Les petits +
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